دانه قهوه و رست دانه قهوه، از موضوعات مهم برای تهیه یک قهوه عالی است. طعم قهوه و رنگ دانه سبز در طول فرآیند رست با افزایش دمای داخلی قهوه تغییر می کند. در این مطلب تلاش کردیم تا موارد لازم و مراحل این کار را شرح دهیم. با ما همراه باشید.
آنچه در این مطلب می خوانیم:
دانه قهوه
دانه قهوه، در مزرعه های بزرگ و در نهالستان سایه دار کشت و به طور مداوم آبیاری می شود. کاشت دانه قهوه اغلب در فصل مرطوب و سرد انجام می شود.
به دانه های قهوه تازه کشت شده، گیلاس یا میوه قهوه گفته می شود.
برداشت دانه قهوه، به دو روش خشک و مرطوب پس از برداشت، انجام می شود.
گیلاس های قهوه از داخل کانال آبی عبور کرده و بر حسب وزن جدا می شوند. 12 تا 48 ساعت در این مخازن می مانند تا لایه لطیف رویی (پارانشیم) برداشته، و برای آبکشی به مخازن تخمیر بزرگ پر از آب منتقل و خشک شوند.
فرآیند طعم یا بو دار کردن قهوه، در دمای 550 درجه طی چند مرحله انجام می شود. البته برای این کار سالها تجربه نیاز است. (اینکه دمای دقیق مورد نیاز چیست را نمی توان آموزش داد.)
قهوه سبز موجود در بازار همان قهوه ی رست نشده است.
بیشتر بخوانید: انواع نوشیدنی با اسپرسو
فرایند طعم دار کردن قهوه به پایان رسید. نوبت آسیاب آن می رسد، که رایج ترین نوع موجود در بازار، پودر قهوه است.
آسیاب قهوه ترک باید خیلی ریز و قهوه اسپرسو نسبتا درشت تر باشد. نوع آسیاب دان قهوه به معنی سرعت آزاد شدن طعم آن است.
آسیاب قهوه تمام شد؛ نوبت بسته بندی است. این مرحله بسیار مهم است. خصوصا در مورد قهوه آسیاب شده، اگر بسته بندی در معرض هوا قرار گیرد سریعا طعم خود را از دست می دهد.
رست کردن دانه قهوه
رست کردن به معنای برشته یا تفت یا بو دار کردن دانه های قهوه است.
روش های مختلفی برای رست قهوه هست، به همین دلیل، قهوه رست شده، طعم ها مختلف و رنگ های متفاوتی دارد.
سه مرحله اصلی در رست
1- مرحله خشک کردن 2- مرحله قهوه ای شدن 3- مرحله توسعه یا مرحله برشته.
1- مرحله خشک کردن دانه قهوه به رطوبت 8 _ 12 درصد و زمان 4 _ 8 دقیقه نیاز دارد. پایان کار خشک شدن درجه حرارت 160 درجه سانتیگراد باشد، مراقب حرارت زیاد دستگاه باشید تا دانه های قهوه نسوزند.
2- مرحله قهوه ای شدن از 160 درجه سانتیگراد شروع میشود. این مرحله با واکنش میلارد همراه است.
واکنش میلارد، قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه واکنش نشان میدهند و ترکیبات مختلف رنگی و عطری به نام ملانوئیدها میسازند. مرحله ی کرک اول، شروع به ترکیدن میکند و مرحله ی توسعه یا همان برشته کردن سروع می شود.
3- مرحله توسعه یا برشته کردن، این مرحله واکنش گرمازا باعث تَرَک قهوه می شود، یعنی ترکیبات معطر قهوه در حال توسعه هستند.
در مرحله توسعه اگر سرعت برشته شدن کاهش نیابد، به راحتی قهوه طعم دودی خیلی تند میگیرد. زمان مرحله توسعه بین 15 _ 25 درصد بستگی دارد.
فواید و مضرات دانه قهوه
قهوه مملو از آنتیاکسیدانهای قوی، و فراوانترین آنها اسید کلروژنیک هست. (خانواده ی پلیفنولها برای تقویت سلامت بدن)
مطالعات نشان می دهد، اسید کلروژنیک احتمال خطر دیابت را کاهش و از التهاب جلوگیری می کند. مقدار کلروژنیک اسید، بستگی به نوع دانه و روش برشته کردن دارد، برشته کردن منجر به 50 تا 95٪، اسید کلروژنیک از دست رفته میشود. طبق تحقیقات انجام شده، قهوه خواص ضد سرطانی نیز دارد.
کافئین یک محرک طبیعی در انواع غذاها و نوشیدنی ها از جمله قهوه و چای است، هشت دانه قهوه، یک فنجان قهوه کافئین تولید می کند.
کافئین بر مغز و سیستم عصبی مرکزی تأثیر می گذارد، قهوه انرژی، هوشیاری، خلق و خو، حافظه و عملکرد را تقویت و هورمون آدنوزین (دلیل خواب آلودگی و خستگی) را مهار می کند. طبق مطالعات نوشیدن 2 فنجان قهوه ( 200 میلی گرم کافئین) اندازه یک چرت 30 دقیقه ای در کاهش اشتباهات رانندگی مفید است.
بیشتر بخوانید: تفاوت قهوه روبستا و عربیکا چیست؟ کدام یک بهتر است
مضرات مصرف بیش از حد قهوه
مصرف زیاد قهوه، مشکلات زیادی برای بدن به وجود می آورد.
دل درد و ناراحتی معده؛ کافئین و سایر ترکیبات به نام کاتکول در دانههای قهوه باعث افزایش اسید معده، منجر به سوزش معده، یا باعث نفخ، حالت تهوع و ناراحتی معده می شود.
اختلال خواب؛ کافئین باعث تقویت انرژی مورد نیاز شما در طول روز است، مصرف زیاد قهوه باعث مشکلات خواب خصوصا برای افراد حساس به کافئین می شود. اثرات کافئین تا 9.5 ساعت بعد مصرف باقی می ماند. قهوه را در نزدیکی زمان خواب خود میل نکنید.
طبق تحقیقات انجام شده؛ مصرف زیاد کافئین؛ خطر به خواب ماندن و یا مشکلات بی خوابی را افزایش و باعث خستگی در روز می شود.
خوردن بی رویه قهوه، باعث طیف گسترده ای از اثرات منفی مانند سوزش سر دل، ناراحتی معده، افزایش حرکات روده، مشکلات خواب، اضطراب و عوارض بارداری می شود.